Milyen a jó kakaós csiga? Mi a rituáléja? Hogyan esszük meg? iszunk hozzá tejet vagy csak iskolába, munkába menet sietve az utcán majszoljuk el? Csak a roppanós leveleset szeretjük, vagy emlékszünk még a nagyszülők-féle kelt tésztás változatra, amit forrón a sütőből kivéve még át lett itatva egy deci bocitejjel? Arra, ami másnapra rámelegítés után is talán picit megszikkadt, visszadermedt benne a vaj és ettől keménykés volt…
Van személyes kapcsolódása mindannyiunknak, ebben biztos vagyok.
Akárcsak a gasztronómiához, az ételhez, és valójában az élethez…
Két lány, két életút, egyszer összetalálkozik. És ez mennyire tök jó már.
Dusha Csenge
Dusha Csenge vagyok, cukrász, de sokkal inkább valaki, akinek életét szorosan körbe fonja a gasztronómia, az étel szeretete és mögöttes üzenete. Pályafutásomat Szegeden kezdtem a Tiszavirágban, ahol Bakos Orsi és Regdon Zsolt felforgatták a mindennapi gondolkozásomat; alapanyagtekintetben, szakma szeretetben egy új szemlélettel ajándékoztak meg. Később Budapestre költöztünk párommal, ma már vőlegényemmel, Danival.
2018 augusztusában az innio-SALT csapata mellett találtam magam; Tóth Szilárd és Sajben Csaba, Kóczián Bence mellett tanulhattam rengeteget nem csak ízekről, technológiákról, hanem a rendszer és szervezés fontosságáról is. Illetve valami még fontosabbról. Hagyományokról, zöld és mikro-környezetünkről, az ebben való mindennapokról. Minden ami itt ránk hat és körülvesz. Ösztönösen. Ővelük, ezekkel a hihetetlen értékes emberekkel egy évvel később Michelin csillagot szereztünk a helynek. 2022-ben egy betegség szakította meg a közös munkát és én kicsit padlóra kerültem. A folytatásban Mizsei János mellett a Mák vezetőcukrászaként dolgozhattam két évet. A séf intuitív szemléletmódja, ahogy a tűzhöz, a füsthöz, a savakhoz nyúl, teljesen egyedivé teszi a tányérjait. Sok inspirációt, új hatást gyakorolt az én gondolkozásromra is. Sokat köszönhetek neki is.
Ma 2024-től valami igazán fontos feladatot érzek magaménak. A felszín alattit elérni, kicsit visszanyúlni a régmúlthoz. Foglalkoztat, hogyan mentsek át valódi értékeket jól, régi emlékek szokások nyomán a felmenőinktől. Úgy érzem magam, mintha egy kört írtam volna le az elmúlt évek alatt. Szeged volt a kiindulási pont, ahová most visszaérkezem. Nyilván az út amit eddig bejártam kellett ahhoz, aki most vagyok.
Ahonnan indult: Egy morzsányi csokiparány.
17 évesen kezdtem el blogot írni és gondolkodni másként az ételről. Különös volt a mi kapcsolatunk már 2008-ban is. Érdekes visszagondolni a klinikáról hazaesett, törékeny lányra, a lányra aki akkor voltam, tele magamba temetett gátlással, kényszerességgel. Konok voltam, biztosan Édesapámtól örököltem ezt. Az étel és én lassan szerettük meg egymást, hónapról-hónapra, vagy talán évről-évre ismertük ki egymást. Nehéz időszakokban még ma is visszaránt valami erő, valami sötétség, nevezzük depressziónak vagy a bennem lévő sötét résznek. 2022-ben sem meghalni akartam, csak nem érezni tovább fájdalmat. Hiányt. Mostanra, 33 évesen kezdem megtanulni az emlékeket, a fiatalkori konokságomat, utóbbi évek csendjét egy-egy desszertbe átörökíteni. Az emléket, az érzelmet, mindent ami megmaradt nekem, csak hagyni kiáramlani. Így visszahozhatok valamit, ami már nincs itt, és mégis itt van. Ezt a sütimizériát hagyta rám Anyu.
A következő sorokat 2012 környékén írtam. Iszonyú érdekes régi blogbejegyzéseket, 10-12 év távlatából újra olvasnom.
„Van hitem, újra vannak céljaim. Újra látom régi önmagamat, azt a Csengét, aki csupa szívvel, csupa szenvedéllyel tesz az álmaiért. Tudom, sokáig voltam távol, de most már itt vagyok… Nehéz ezt megmagyarázni, de nem Tőletek, nem a szakmától vagy a blogomtól fordultam el, valójában önmagamat kezdtem el…kevésbé szeretni. Túl sok kétség, félelem és fájdalom ért minket néhány hónap alatt, túl sok mindent hagytunk elmosódni, ami eddig erőt adott. Így volt a sütéssel is. Habár messzinek tűnik, azért volt idő, amikor az egész többet jelentett bizonyítási vágynál, jóleső kikapcsolódásnál. Sosem másoknak akartam megfelelni, sokkal inkább az adott pillanatnak, a saját örömömnek és az ajándékozotténak… Csak így történik meg a csoda. Mert ilyenkor minden apróság életre kel, szinte beszélnek hozzám, van történetük, és egy-egy ízvilág mögött ott rejtőzik valami kimondatlan érzelem. Buta voltam, megfeledkeztem róla…”
Továbbra is sütök, és keresem az utam. Ha nem csinálnám, többé talán nem is hordanék rózsaszínt. Mindig szürke kabátban járnék, még ilyen nagy melegben is, és a fejem fölött engem követő esőfelhőn bosszankodnék naphosszat. Ez olyasmi ami nem jön egykönnyen. Folyton zuhanok valahonnan és tartok valahova, és a zuhanás közben mégis megtanulok élni vagy végül ejtőernyőt bontani.
Bujdosó Anna
Bujdosó Anna vagyok, Annina, cukrász tanonc, kimchi készítő, fermentor. De, hogy hogyan is lett a Dédnagymamájával szilvás gombócot gombócoló tejszőke kislányból cukrásztanonc az egy hosszú sztori.
Azt hiszem minden ott kezdődött, Dévaványán azokon a nyarakon, amikor meglátogattuk a Dédimamát és a Dédipapát. Dédipapám csodálatos kis kertet rendezett, volt ott minden, zöldborsó, paprika, répa, paradicsom… mindenféle gyümölcs fa, szilva, alma, barack, meggy….
nyár végén, az indián nyár kezdetén, amikor mentünk mindig a frissen szedett csodálatosan piros lédús szilvából készítettünk gombócot, unokatestvéremmel, Mátéval lelkes kiskuktaként segítettünk ennek elkészítésében, bár mi inkább a nudlikért feleltünk.
Dédimama cukrász volt, boldogan gondolok vissza ezekre a pillanatokra, örömmel tölt el, hogy nem csak a nevét örökölhettem hanem a szenvedélyét a hivatását is hamarosan kitanulom.
Mindig is szerettem süteményeket készíteni, ezért is a kedvenc ünnepem a karácsony. Anyukámmal minden évben egy tucat sütit készítünk évről-évre megújuló repertoárral és az örök klasszikusokkal. Úgy igazán viszont nem így kerültem a gasztronómiához és a fine-dininghoz.
Ahonnan indult, amivé átalakult.
2019-karácsony után szörnyű önpusztításba kezdtem, 2020-as tavaszi karantén erre tökéletes tért adott. Miután három hónapot töltöttem Szegeden a korházba és „gyógyultan” haza mehettem, elkezdtem szabadidőmet a konyhában tölteni.
A Covid engem is utolért, majdnem bele haltam, 3 hónapig se ízek se illatok, aludtam és speciális tápszert ittam. Borzalmas volt. Mikor elkezdtem jobban lenni újra kellett ismerkedem az ízekkel. Beszabadultam a konyhába és azóta bent ragadtam.
Azóta volt mindenféle korszakom, hol „egészséges” mindent át alakító reformáló, hol vegán, hol saláta királynő.
2022-ben költöztem fel Budapestre ahol megismerkedtem rengeteg új emberrel, köztük Czibolya Bernadettel Dettivel, a Kombuchás lánnyal. Először csak közösen sütöttünk-főztünk-fermentáltunk majd felbátorodva 2023-ban saját kisvállalkozás keretein belül megalapítottuk a Fairy Fermentet kombucha manufaktúránkat.
Ugyancsak ebben az éveben csöppentem bele a Hearty vegan cakes csapatába is. Sarusi-Kis Flóra nagyon jó barátnőmmel közösen teszteltünk rengeteg receptúrát a 2024 júliusában nyílt új helyre. Annyira beszippantott a cukrászat és a kísérletezés, hogy minden szabad időmet ott töltöttem, és amikor csak tudtam besegítettem. Amit tudtam megtanultam. Végig toltunk egy karácsonyi őrültek házát, kidíszítettem életem első esküvői tortáját, kifejlesztettünk egy fantasztikus vegán sajttortát.
2023-ban kezdtem tanulmányaimat a Magyar Agrár és Élettudomány egyetemen Élelmiszer mérnök tanhallgatóként. Azért jelentkeztem erre a szakra mert nagy álmom volt a Basque Cullinary Schoolban tanulni, de előtte szerettem volna némi magyar tudást is felszedni magamra az élelmiszerek kémiájáról fizikájáról…
Azután…
Életem legmeghatározóbb hete azt hiszem mégis 2024 februárjában volt Csenge desszert vacsoráján, ahova mi vittük Dettivel az italpárt. Mind a négy nagy szervizén érzett adrenalin, a desszertek kreatív varázsa, a tálalás, a kerámiák, biztossá váltam igen ez az én irányom.
Csengével ezután ismerkedtünk meg igazán, február végén mellé szegődtem stázsolni. Borzasztó nehéz három hónap volt, de egyik legszebb időszak, annyi mindent tanultam, annyi mindenkit megismertem. Alap nyelvvé vált a galamb nyelv..haha, aki érti, érti.
2024 gourmet fesztiválon a Salt bakery színeiben a Kimchis babkám debütált és aratott nagy sikert. Sose gondoltam volna, hogy a kimchim ennyire elnyeri az emberek tetszését.
Hihetetlen hálás vagyok, hogy a Csenge Tanulója lehetek és izgatottan várom az elkövetkezőket. Nagyon hasonló értékrendet képviselünk. Alföldi lányok vagyunk hasonló emlékekkel gyerekkorunk konyhájának ízeiből. Természetesen mind kettőnknek a kakaós csiga széle a favourite nem véletlen tudunk nagy egyetértésben munkálkodni, de egy jó szaftos békebeli közép se rossz azért…